Maialino con mele e Gewürztraminer, omaggio alle eccellenze trentine

Ha pensato alle mele, frutto per eccellenza di questa stagione, e a un vino aromatico come il Gewürztraminer, entrambi prodotti d’eccellenza e simboli del Trentino, e ha immaginato di abbinarli a una carne delicata come quella del maialino e poi al foie gras, per arricchire ancora di più il piatto.

La ricetta è opera di Alessandro Battaglia, chef e proprietario, insieme alla moglie, del ristorante B.Bros&co. di Sanremo (Im), città dove è nato e dove è ritornato dopo diversi anni trascorsi all’estero, in particolare in Spagna. Nel suo locale trovate piatti che si ispirano alla cucina piemontese (le origini della mamma) e a quella siciliana (le radici del papà), ma anche tanta cucina alla lampada (come ad esempio i dolci flambé), la vera passione dello chef, che formatosi come maître, ama portare la cucina in sala.

E chissà che questa ricetta, che entrerà nel nuovo menù autunnale dove trovate anche una buona selezione di vini Cavit e Altemasi, non riuscirà presto a realizzarla anche al tavolo, sotto gli occhi dei clienti. Ah, ovviamente in abbinamento al piatto non si può che optare ancora per un calice di Trentino Doc Gewürztraminer dal sapore secco, di equilibrata acidità e di grande stoffa.

Ecco la ricetta

Ingredienti

4 persone

filetto di maialino (170180 g)
1 mela Pinova
1 scaloppa di foie gras
fondo di vitello
1 bicchiere di Trentino Doc Gewürztraminer Mastri Vernacoli di Cavit
1 bicchiere di succo di mele
noce di burro
zucchero
sale e pepe
foglioline di menta fresca
grani di ginepro

Preparazione

Dopo aver pulito il filetto di maiale metterlo a marinare per un'ora nel succo di mela aggiungendo le bacche di ginepro, le foglioline di menta, sale e pepe.
Trascorso il tempo della marinatura, scolare il filetto, asciugarlo e conservare la marinata.
Scaldare in una padella un filo d'olio e scottare il maialino, sfumare con il Gewürztraminer e toglierlo lasciandolo da parte. Aggiungere il fondo di vitello, salare, pepare e lasciar ridurre la salsa. Finire di cuocere il filetto nel forno a 180° per una decina di minuti.
Nel mentre sbucciare la mela e affettarla. Caramellare lo zucchero con una noce di burro e aggiungere le mele; una volta colorite, incorporare la marinata del filetto e far ridurre.
Scaldare bene una padella d'acciaio e scottare la scaloppa di foie gras infarinata su entrambi i lati.

Composizione del piatto

Adagiare un cucchiaio di salsa di Gewürztraminer nel piatto su un lato, tagliare il filetto a metà e poggiarlo sulla salsa; disporre le mele caramellate intorno alternandole con il foie gras e nappare con il ristretto di mele.