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Quando baccalà fa rima con finger food

Incuriosisce, diverte e consente (ai più arditi) di mangiarlo con le mani: il cannolo di baccalà è uno dei piatti che portano la firma di Antonello Colonna, chef stellato dall’esperienza trentennale, secondo cui “l’originalità è di primaria importanza” e fa sì “che la cucina sia scienza e arte”, o meglio “arte benedetta”.

Espressione di quest’idea, la  creazione culinaria proposta è una delle entrée del menù degustazione del ristorante Antonello Colonna Roma, situato nella capitale, all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni, dove il soffitto a vetrate è la più adeguata e spettacolare continuazione degli spazi sconfinati del locale.

Baccalà e caviale, patate e panna acida, infine gli agrumi: nessun ingrediente vuole essere da meno degli altri, in un gioco di forza dove il contrasto si rivela sorprendentemente armonia. Vino degno di questo piatto è lo Zeveri Müller Thurgau Trentino Superiore DOC: per lo chef il suo profumo intenso con fragranza di lime, erba cedrina ed agrumi, si sposa perfettamente con l’acidità della panna e il profumo di limone.

Inoltre il sorso, bilanciato e rinfrescante, contrasta la sapidità accennata del baccalà e pulisce il palato giusto in tempo per lasciare via libera in finale all’esplosione gustativa del caviale.
Chapeau!

Ecco la ricetta

Cannolo di Baccalà

Ingredienti

Per 4 persone

  • 200 gr di patate
  • 6 fogli di pasta brick
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 500 gr di baccalà
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb carote

Preparazione

Ritagliare dei quadrati di pasta brick, avvolgerli attorno a un cilindro metallico e friggerli in olio ben caldo fino a doratura.

Cuocere le patate a dadini nel latte profumato con aglio, cipolla e alloro.

Cuocere rapidamente in padella il baccalà con aglio e olio, poi sminuzzarlo.

Quando le patate sono morbide, scolarle e unirle al baccalà.

Emulsionare con olio extravergine d’oliva e olio di mais. Passare il composto nel sac à poche e farcire i cannoli.

Sistemare un cucchiaino di caviale sulla sommità di ogni cannolo e servire con panna acida, limone candito e polvere di agrumi.

www.antonellocolonna.it

enoteca

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