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Melodia d’alta classe per abbinamenti arditi

Il sapore delicato del fegato grasso, col suo profumo non invadente, va a nozze con l’aroma deciso del tartufo nero pregiato che viene imprigionato dalla cremosità del fegato. Non ci credete? Allora forse possiamo fidarci di Gioacchino Rossini, che oltre alle sue famose melodie creava anche piatti da gourmet. Era talmente innamorato del foie gras che gli dedicò una ricetta, il Tournedos Rossini. E siccome non poteva farne a meno neanche in trasferta, la insegnò allo chef del Café Anglais, ristorante alla moda della Parigi ottocentesca, che poi la fece diventare un piatto famoso in tutto il mondo. Un piatto godurioso: una fetta di filetto di bue (ma forse il nostro Rossini preferiva il maiale), servita su un crostone di pane e guarnita con foie gras, tartufo nero e demi-glas (una specie di salsa a base di brodo di carne molto concentrato).

Il nome Tournedos deriva dal fatto che, in casa Rossini, il piatto veniva preparato in sala, non in cucina, ma volgendo le spalle (in francese “tourner le dos”) ai commensali, per non rivelare i segreti della ricetta. Difficile sapere con che vino venisse abbinato nell’Ottocento: forse con un Sauternes, dolce nettare d’oltralpe. Ma se lo prepariamo oggi, possiamo scegliere il Rupe Re Vendemmia Tardiva Trentino Superiore DOC di Cavit che, oltre alla morbidezza al palato, ci regala profumi e un pizzico di freschezza! Tutti gli aromi di Sauvignon Blanc, Nosiola, Gewürztraminer, Chardonnay e Incrocio Manzoni: uve lasciate maturare a lungo sulle piante per concentrare profumi e zuccheri.

Un nettare giallo dorato carico che profuma di albicocche secche, miele, pesche sciroppate. Vellutato e avvolgente, ha un finale fresco e persistente. Una vera melodia per il palato: sicuramente Rossini avrebbe apprezzato.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 4 filetti di bue spessi 3 cm
  • 4 crostoni di pane a casetta
  • 250 gr di fegato grasso d'oca
  • 40 gr di tartufo nero pregiato
  • 5 dl di brodo ristretto di carne di manzo con l'osso (fondo bruno)
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchierino di Marsala Vergine
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo ottenuto da uve leggermente appassite
  • burro, pepe nero e sale

Preparazione

Affettiamo la cipolla e rosoliamola con poco burro.

Aggiungiamo il vino rosso e lasciamolo evaporare.

Versiamo il brodo, abbassiamo la fiamma e lasciamo ridurre fino a che diventa una salsa densa che passeremo al setaccio. Con uno spago da cucina leghiamo i filetti dando loro una forma rotonda. Pepiamoli.

Ricaviamo dal pane dei dischi dello stesso diametro dei filetti.

Tagliamo il fegato in scaloppe alte 1,5 centimetri e i tartufi a fettine spesse 2 millimetri. Tritiamo finemente le fette di tartufo con più buccia. Aggiungiamole alla salsa di vino e brodo.

Facciamo sciogliere in un tegame 30 g di burro, aggiungiamo le fette di tartufo scottandole per un istante, poi mettiamo le scaloppe nel burro e facciamole dorare su entrambi i lati.

Togliamo anche il fegato e sostituiamolo con i filetti, che cuoceremo 2 minuti per parte, salandoli alla fine. Togliamo anche i filetti, teniamoli in caldo e deglassiamo il fondo di cottura con la salsa e il marsala, facendo ridurre per il tempo necessario a comporre i piatti.

A parte friggiamo rapidamente nel burro le fette di pane. Accomodiamole nei piatti di portata, copriamole, nell’ordine, con i filetti, la metà delle fette di tartufo, le scaloppe e i restanti tartufi.

Aggiustiamo di sale e pepe la salsa e versiamola sopra i tournedos.

enoteca

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