Trota e asparagi: la primavera nel piatto a Castel Toblino

“Non esiste un buon piatto, se mai dei buoni ingredienti. Decido di avvicinarmi ad essi con lo scopo di valorizzare il loro vero sapore, con umiltà e cerco di operare con coerenza e rispetto”: è questa la filosofia che guida la cucina di Stefano Bertoni, da 20 anni chef del Ristorante Castel Toblino. Siamo in una delle roccaforti più affascinanti del Trentino, che sorge su una penisola allungata nel lago e dove l’atmosfera è quella lasciata da Bernardo Clesio nel XVI secolo: una residenza nobile e misteriosa, che in precedenza era stata una fortificazione militare e ancora prima un tempio dedicato alle fate del lago. Lo chef si affida alla tradizione, ma non disdegna le novità e ci mette tutta la sua creatività: quel che conta è la stagionalità delle materie prime, l’utilizzo di prodotti locali e dei sapori del territorio.

E poi una cucina attenta alla salute, senza dimenticare il gusto. Ecco allora che le proposte dei menù vanno da quello della tradizione trentina (come ad esempio ‘Sfera di carne salada, ricotta, cipolle rosse e croccante di Trentingrana’) a quello vegetariano (tra cui ‘Cannolo di avocado e caprino con gazpacho di pomodoro’), dal menù della Terra (come l’Hamburger di cervo con gelato alla senape ed insalata di cappucci viola al cumino e speck) al menù del Lago (dove trovare il Risotto alla tinca profumato al lemon grass e trito di capperi). Sempre dall’acqua dolce viene questo piatto di cui lo chef ci ha regalato la ricetta: filetti di trota iridea abbinati ad asparagi verdi, il tutto insaporito da pomodoro, olive, capperi. Per gustarlo al meglio il consiglio è di accompagnarlo con un calice di Cuvée Vigneti delle Dolomiti del vicino Maso Toresella, sede di rappresentanza di Cavit. È composto da Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling Renano con note di agrumi, pesca e ananas matura.

Ecco la ricetta

Bianco di trota iridea con asparagi verdi

Ingredienti

Per 4 persone

4 filetti senza pelle di trota iridea
1 mazzo di asparagi verdi
100 gr di concassea di pomodoro fresco
50 gr di pane da tramezzino a cubetti
erbe aromatiche
scorza di limone
20 gr di olive tritate
10 gr di capperi tritati
sale e olio

Preparazione

In una ciotola, mescolare la concassea di pomodoro con il pane, le olive e i capperi, aggiungere della scorza di limone grattugiata, sale e olio; tagliare i filetti di trota a metà e sovrapporre i due tranci con al centro un po’ del composto. Pelare e scottare in acqua bollente gli asparagi, quindi raffreddarli in acqua ghiacciata; asciugarli e tagliarli a listarelle, poi saltarli in padella con olio e timo. Porre la trota su una teglia in forno per 10 minuti a 160 gradi. Mettere nel piatto gli asparagi, adagiarvi sopra la trota e decorare con erbe aromatiche.