preloder

L’ossobuco per farcire i tortelli (e un Lagrein per brindare)

Milano, Il Luogo di Aimo e Nadia: un ristorante ma anche di più, un luogo appunto, fatto dalle persone che lo hanno ideato e da quelle che ogni giorno se ne prendono cura; cinquant’anni di storia, ma anche due giovani chef ai fornelli (Fabio Pisani e Alessandro Negrini); arte nei piatti, ma anche quadri sulle pareti, sculture ai tavoli e agli angoli della sala; il marchio Relais&Chateaux, poi due stelle Michelin; una cucina “italiana” per definizione, semplice ma ricercata, dove la stessa attenzione dedicata alle materie prime è riservata anche alla scelta del miglior vino possibile.

Così ecco che la proposta perfetta per gustare i tortelli farciti di ossobuco di fassone con salsa al parmigiano e allo zafferano sardo (una delle tappe del menù degustazione o primo piatto del menù à la carte) è una bottiglia di Lagrein Trentino DOC Bottega Vinai, vino che prima sorprende la vista con il suo colore rosso rubino intenso e poi inebria, poco prima del sorso, con le sue noti di frutti di bosco e, per i nasi più raffinati, un delicato tocco di vaniglia.

www.aimoenadia.com

Ecco la ricetta

Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 gr di pasta fresca all'uovo

Per la farcia

  • 200 gr di ossobuco (senza il midollo) di Fassone
  • 10 gr di midollo
  • 5 gr di cipolla
  • 10 gr di sedano
  • 8 gr di carota
  • 20 gr di pane di farro
  • 1 rametto di rosmarino
  • noce moscata
  • 20 gr di olio extravergine di oliva

Per la salsa

  • 30 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano Reggiano 28 mesi grattugiato
  • 0.10 gr di stagni di zafferano sardo
  • 200 ml di brodo vegetale
  • sale marino integrale

Preparazione

Per la farcia

Fare una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Brasare la polpa dell’ossobuco con la mirepoix e l'olio per circa due ore. Tagliare a pezzetti la carne e tenere a parte il fondo di cottura.

In una padella a fuoco dolce amalgamare il pane ammorbidito con poco fondo di cottura, la carne, unire poca noce moscata, il rosmarino.

Togliere dal fuoco, far raffreddare, quindi unire il midollo. Aggiustare di sale. Tirare la pasta, quindi confezionare 20 ravioli a forma di caramella.

Per la salsa

In una pentola ammorbidire il burro, unire il parmigiano e mixare il tutto con il brodo vegetale. Dividere la salsa in due parti, lasciandone una parte al naturale, nell’altra mettere in infusione lo zafferano.

Cuocere le caramelle in acqua salata, disporle nei piatti e completare con la salsa di parmigiano, quella di zafferano e il fondo di cottura dell'ossobuco.

enoteca

Via del Ponte, 33 - 38123 Ravina TN
Lun/Ven: 9.30 - 12.30 e 14.30 - 18.45 - Sab: 10.00 - 12.30
Numero del negozio: +39 0461 381791